Petak, 27 Ožujak 2015 08:21

SMEĐI ŠEĆER: PRAVA ISTINA O NJEMU I O TOME KAKO SE DOBIVA

Napisao 

Stalno se nalazimo u dilemama je li smeđi šećer zdrav i ako je, koji je onda onaj pravi. Pokušat ću vam ovdje objasniti što je smeđi šećer i koji je najbolji izbor za vas.

Među toliko vrsta smeđeg šećera – koji odabrati? Sirovi, obojan melasom? Koji je najprirodniji i najkvalitetniji? Koji ima najviše vitamina i minerala? Rapadura, muscovado, demerara, turbinado, jaggery…? Jeste li zbunjeni? Tko ne bi bio… Ok, znamo svi odavno da je bijeli šećer vrlo loš za nas, o tome stalno čitamo i svi nas upozoravaju. Točka. Dalje – jeste li znali da često nije ni vegetarijanski proizvod jer se kod izbjeljivanja koriste derivati životinjskih kostiju? U nekim tvornicama ta je praksa tek nedavno ukinuta.

 

Znamo i da smeđi šećer nije nešto puno zdraviji, ali ako ga ipak želimo kupiti jer nam se ne sviđaju teksture ili specifični okusi zaslađivača od agave, stevije, riže i sličnih zdravijih inačica – koji smeđi šećer kupiti, a da je što manje prerađen i zdraviji?

Obim kemijskog nasilja

Ono što zaista razlikuje vrijednost bijelog i smeđeg šećera nisu kalorije (jer su iste) već nutritivni sadržaj, aroma i okus.Bijeli šećer se dobiva iz šećerne repe ili šećerne trske u takozvanom postupku rafinacije koji uključuje čitav niz kemijskih obrada: fosfatacija, karbonatacija, alkalizacija, sulfitacija… Industrija koristi niz agresivnih kemikalija (formalin, EDTA, klorna voda, fosforna kiselina, sumporni dioksid) kako bi se dobio kristalni bijeli šećer.

Kemijsko nasilje nad sirovim smeđim šećerom puno je manjeg intenziteta.

Pri tehnološkim postupcima obrade bijelog šećera gube se kompletno svi korisni mikronutrijensi koji smeđem šećeru daju posebnost i prednost u kvaliteti. Radi se o malim, ali važnim količinama vitamina, minerala, fitokemikalija te posebice polifenola koji podižu antioksidativni status smeđeg šećera u usporedbi s bijelim šećerom (Food Chemistry 2009, 115, 113). U laboratorijskim analizama smeđeg šećera dokazano je pedesetak prirodnih spojeva kojih nema u bijelom šećeru (J. Agic. Food Chem. 2005, 53, 10074). Bogatstvo mikronutrijenasa i prehrambeni sadržaj smeđeg šećera potječe iz melase koja se stvara prilikom obrade šećerne trske.

Očito je da bijeli i smeđi šećer nisu istovrijedni proizvodi, stoga nemaju istu cijenu. Ono što plaćaju potrošači nisu kalorije, već sastav i vrijednost šećera.

Sirovi ili obojani?

Smeđi se šećer u pravilu dobiva iz šećerne trske jer je melasa od trske prihvatljivijeg okusa i mirisa od repine melase te ima širu upotrebu u domaćinstvu. Melasa od šećerne repe nije tako dobrog okusa kao što je melasa šećerne trske.

Različiti izvori navode različite definicije za smeđi šećer. Prvi kažu da je to nerafinirani ili djelomično rafinirani oblik šećera kojemu je ostala još jedna ovojnica melase, dok drugi navode da je to zapravo bijeli rafinirani šećer kojemu je naknadno dodana melasa. Oboje je istinito, ovisi o proizvođaču.
Provjerili smo za Rapunzel, Encian, Bio SparBio Muller, Alnatura i Billington’s šećere, koji su dosta zastupljeni na našem tržištu – da su sirovi, a ne bojani šećeri. Ta razlika daje ​​posebni okus i boju.

Većina proizvodnje šećera od šećerne trske podijeljena je u dva procesa. Svi veći uzgajivači šećerne trske imaju i svoje manje tvornice koje proizvode sirovi nerafinirani šećer i nekoliko vrsta melase, dok rafinerije u industrijaliziranim zemljama kupuju taj sirovi šećer i potpuno ga obrađuju do bijele boje, a potom vraćaju nešto od te melase nazad kako bi dobili smeđi šećer. On je „obojan“ (ne smeđom bojom) već melasom.

Dvije vrste šećera koje se najčešće prodaju jesu svijetli i tamni smeđi šećer. Svijetli smeđi šećer sadrži 3,5 posto melase, dok tamni sadrži 6,5 posto. Svjetliji šećer je nježnijeg, a tamni šećer intenzivnijeg okusa i mirisa.

Sirovi šećeri su dakle manje rafinirani jer umjesto kompletnog uklanjanja melase pa ponovnog vraćanja, dio nje ostaje na kristalima. Takav šećer ima tamnu boju od melase koja također sadrži i neke nečistoće, što uključuje ostatke trske i prirodne plijesni.

Sirovi smeđi šećer zapravo nije ipak potpuno nerafiniran – on je u nekom obimu rafiniran odnosno iskuhavan, a puno minerala i vitamina su u procesu nestali. Ipak, to je bolja opcija od rafiniranog šećera, bilo bijelog ili smeđeg.

Pozor! Neki šećeri prodaju se kao organski sirovi šećeri – to zapravo samo znači da je trska obrađivana organskim poljoprivrednim metodama, ali i dalje je rafinirana, kao i obično… Sok (melasa) uglavnom je uklonjen u većoj ili manjoj mjeri.

Vrste sirovog smeđeg šećera

Krenimo od najobrađenijih…

TurbinadoSmeđi šećer – Turbinado i Demerara

Danas, nažalost, turbinado i demerara nekih proizvođača često nastaju dodavanjem melase na bijeli šećer, umjesto tradicionalne, stare metode ostavljanja melase (Billington’s, Encian, Alnatura, Bio Spar, Bio Muller i Rapunzel smo provjerili da su sirovi). Vrlo su slični ali postoje dvije razlike. Turbinado šećer ima nešto finije kristale od Demerare, iako je još uvijek grublji od konvencionalnog bijelog kristal šećera. Također je i manje ljepljiv od Demerare, više suh, slobodno pada kao bijeli šećer.

Ime turbinado ova vrsta šećera dobila je zbog procesa nastajanja – kada se zavrti u cilindru ili turbini dok se raspršuje.

Ako pričamo o sirovom turbinadu, bijeli šećer rezultat je uklanjanja melase iz turbinado šećera. Zrna su velika i zlatno smeđe boje, medenog okusa (može biti zamjena za med u receptima). Dobro se skladišti uz uvjet da se barem malo zaštiti od vlage.

muscovadoSmeđi šećer – Muscovado ili Barbados

Muscovado je prilično prirodan šećer. Proizvodi se bez centrifugiranja gdje se sok šećerne trske grije, zgušnjava a zatim isparava na suncu i zato je prilično vlažan te zadržava dosta od prirodnih minerala.

Također poznat kao “Barbados šećer”, “melasa šećer” ili “vlažni šećer”, muscovado nudi dobru otpornost na visoke temperature i ima prilično dug rok trajanja. On je tamne boje s jakim okusom melase. Kristali su malo grublji i ljepljivije teksture.

Muscovado šećer može se koristiti u većini recepata gdje ide šećer ali tako da se malo smanje tekući sadržaji u receptu.

gurSmeđi šećer – Jaggery ili Gur

Najviše se konzumira u Aziji i Africi. Prilično prirodan šećer, napravljen (ovisno o podneblju), osim od soka šećerne trske i od soka palme, kokosa ili datulje. Kuhan na 200 stupnjeva nad otvorenim ognjištem, ovaj nektar polako isparava u nešto slično karamel pasti. Dakle, bez odvajanja melase i kristala. Boja može varirati od zlatno smeđe do tamno smeđe boje.
Jaggery se nakon iskuhavanja grabi kokos ljuskama i stavlja u kalup da se hladi. Ima vrlo karakterističan slatki miris i okus. Najpopularniji u Indiji, dolazi u nekoliko oblika a najpopularniji su oni mekani, boje meda i masne teksture. Izuzetno je ukusan i prodaje se u blokovima, tzv. „kolačima“, koji se potom mogu ribati ili istapati za korištenje.

RapaduraSmeđi šećer – Rapadura

U Brazilu, gdje se originalno proizvodi, „Rapadura“ šećer je tradicionalni naziv ali je također poznat kao Panela, Raspadura, Chancaca, Piloncillo … ovisno o tome gdje je napravljen.

Poznavaoci drže Rapaduru za najbolji izbor.

Zbog toga što je Rapadura kuhana na laganoj vatri i nije odvajana od melase, ima najviše hranjivih tvari, vitamina i minerala od svih smeđih šećera. Ona još uvijek ima prirodnu ravnotežu saharoze, glukoza i fruktoze, a sadrži bitne komponente za probavu. Puno se sporije metabolizira od bijelog šećera, te stoga neće utjecati na razinu šećera u krvi.

Ona je čist sok, prešanjem izvađen iz šećerne trske, koji se potom isparava tijekom zagrijavanja na niskim temperaturama (za razliku od jaggeryja koji se kuha na 200 stupnjeva). Miješa se lopaticama, a zatim usitnjava za proizvodnju zrnatog šećera. Proizvedena je organski i ne sadrži kemikalije. Njemačka tvrtka Rapunzel registrirala je ime „Rapadura“ za svoj organski šećer koji su prodavali, ali zbog diplomatskih problema, označavanje je nedavno promijenjeno u “organski cjeloviti šećer od šećerne trske“.

To je razlog zašto jedna serija Rapadure može biti svjetlije ili tamnije boje od druge.

Smeđi šećer – više o Rapaduri…

Ako ste iznenađeni zrnatom teksturom Rapadure, možete je samljeti u snažnijem blenderu u fini prah kako bi se bolje otapala. Rapadura se može koristiti u svim receptima, a pošto je skuplja, količina pri kuhanju se može smanjiti tako da dodate med, steviju ili datulje… Na taj način, ovo nije preskupa opcija. Hladno i suho skladištenje je najbolje – u zatvorenoj ambalaži u ostavi.

Međutim, ne zaboravite da se Rapadura uzgaja i proizvodi bez kemikalija, u zemljama trećeg svijeta, od ljudi koji trebaju našu podršku kako bi nastavili ovaj tradicionalni način proizvodnje šećera, odnosno kako ih ne bi preuzele velike multinacionalne tvrtke koje će odbaciti ove stare, prirodne metode u korist tzv. moderne rafinacije i naravno, profita.

Pročitano 1206 puta

Ostali članci: zanimljivosti